Capucine tubéreuse en purée, Poires rôties aux mendiants et une onctueuse sauce réduction de vin et groseilles sont venus agrémenter ma viande de canard. Les petits rôtis individuels m’avaient attirée dans la vitrine de mon boucher qui m’avait vanté ces cuisses de canard farcies de morilles et de foie gras, bardées de lard puis roulées de manière à former des paupiettes. Et hop ! Ils ont atterri dans le panier pour mon repas de Noël. Un beau produit, une idée sympathique que je renouvellerai quand j’aurai du monde car ça ouvre plein de possibilités pour les cuisiner et apprêter. La capucine tubéreuse, vous connaissez ? Si non, je vous recommande vivement ce vieux légume racine tellement savoureux. Je l’aime aussi bien cru – pour son piquant – que cuisiné comme un légume classique où là il se révèle plus doux en goût. Dommage que tous ces légumes tubéreux comme le cerfeuil ou le persil soient un peu onéreux 12,95 euros le kilo en l’occurrence. Il faudra que je demande à Monsieur d’en mettre au jardin. Les groseilles que j’ai mises dans ma sauce viennent de mon jardin. Ramassées dans l’été, je les mets en sacs ensuite au congélateur pour des préparations futures. Si vous n’en trouvez pas, remplacez par des canneberges ou des airelles que l’on trouve assez facilement dans les épiceries, en fin d’année. Elles vont amener une touche acidulée très agréable à la sauce. Quant aux poires farcies de mendiants, c’est pour la touche sucrée qui s’associe à merveille avec le canard et la sauce au vin. INGREDIENTS pour 4 personnes 4 paupiettes de canard 4 poires Doyenne du Comice ou Conférence 80 g de noix et noisettes concassées 300 g de capucines tubéreuses 10 cl de fond de canard j’ai du fond maison – à défaut utilisez un cube de fond de volaille sel beurre la sauce 30 cl de vin de vin de noix ou Porto ou tout autre vin doux naturel 5 cl de Cognac 30 cl de crème fraîche 100 g de groseilles 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre Poivre baies de cimes épices de Noël PREPARATION Les rôtis de canard Déposez les rôtis dans un plat allant au four. Enduisez de sel et poivre. Recouvrez généreusement de noix de beurre. Mettez un petit peu d’eau dans le fond du plat. Enfournez à four froid – non préchauffé – thermostat 180° pendant 45 minutes. Arrosez régulièrement les rôtis avec le jus de cuisson. La purée de capucines tubéreuses Pelez les capucines avec un économe. Détaillez-les en rondelles régulières. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle. Déposez les rondelles de capucines, faites blondir 1 minute puis versez le fond de canard. Poivrez. Vous salerez en fin de cuisson si nécessaire, car le fond l’est déjà. Recouvrez avec un couvercle ou d’un papier cuisson blanc au contact des légumes. Et laissez glacer sur feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Mixez ensuite et rectifiez si nécessaire l’assaisonnement. Les poires aux mendiants Préchauffez le four à 200°. Veillez à ne pas prendre des poires trop mûres qui se déferaient à la cuisson. Pelez et évidez les poires. Déposez-les bien à plat dans un récipient allant au four. Concassez grossièrement au couteau les cerneaux de noix et noisettes. Remplissez chaque poire avec les fruits secs. Répartissez le reste tout autour. Ajoutez de généreuses noix de beurre sur le dessus des poires et dans le fond du plat. Enfournez pendant 5/10 minutes maximum. La sauce Versez le vin de noix avec le cognac dans une casserole. Faites réduire de moitié sur feu vif. Donnez quelques tours de moulin de baies des cimes et le fond de veau. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Versez la crème fraîche et laissez de nouveau réduire sur feu moyen jusqu’à épaississement. Incorporez la poudre d’épices de Noël et les groseilles 1 minute avant la fin. Maintenez sur feu le temps de les réchauffer. LE SERVICE Déposez les rôtis dans les assiettes. Répartissez les poires aux mendiants. Ajoutez la purée de capucines tubéreuses. Nappez de sauce. Dégustez sans attendre. MES FOURNISSEURS Pour ceux qui habitent dans la région et voudraient savoir où je me suis approvisionnée, voici mes adresses les paupiettes de canard Boucherie challandaise – Rue Pierre Monnier – CHALLANS site ICI les capucines tubéreuses Francine et Gilles Saintot – Halles de Challans et marchés de Saint-Jean-de-Monts et Saint-Gilles-Croix-de-Vie.